¿Qué comemos: bifes o antibióticos?

¿Quién controla que los procesos de producción de alimentos no sean nocivos para nuestra salud?

Por Alejandro Maglione
amaglione@datamarkets.com.ar / @crisvalsfco
Especial para ConexiónBrando

El concepto

El tema de los antibióticos que se usan indiscriminadamente en la industria alimentaria se está poniendo serio en buena parte de Occidente. Cada semana se conoce una nueva regulación en algún país europeo o en Norteamérica donde el uso de los antibióticos aplicados a los animales que se van a consumir preocupa gravemente. 

Pero en nuestro país el tema no se menea demasiado. La pregunta es ¿por qué nos quedamos un poco o muy callados sobre este tema? ¿Por qué no se expande la conciencia como sucedió con la agricultura donde existe una miríada de limitaciones a la aplicación de herbicidas o pesticidas que por lustros fueron usados libremente, sin tener en consideración el efecto nocivo que tenía sobre los seres humanos que consumían estos productos? 

Fleming lo dijo

Alexander Fleming ganó el premio Noble de Medicina en 1945 por su descubrimiento de la penicilina. En su discurso en ocasión de recibirlo, se preocupó de alertar que el consumo desmedido de su invento podía conducir a la generación de bacterias resistentes al fármaco, al punto de transformarlo en inútil para lo que se usaba. 

Lo que Fleming advirtió acertadamente, es que la fortaleza de las bacterias se produciría a partir de que las dosis que se aplican son en general bajas. Entonces, en lugar de eliminarlas, les va dando la posibilidad de mutar, para poder resistir dosis cada vez más altas. 

Como no me dedico a escribir sobre temas científicos, dejo a los especialistas que deseen abordar el tema de las consecuencias que se han demostrado a este respecto. Pero imaginemos que más de un tercio de los antibióticos que se fabrican en el mundo están destinados a los animales de crianza, que luego terminan en nuestros platos, inoculándonos con productos que ni soñamos que estamos ingiriendo. Hay quien dice que el número más exacto lleva esta cifra al 80% de la producción mundial. 

El salmón rosado

Hace años que en distintos países del mundo, desde el mismo Chile, su principal productor, han prendido una alarma por la cantidad de antibióticos que son usados en las salmoneras para evitar el desarrollo de enfermedades en la población de peces de criadero. 

Encerrados abigarradamente en inmensas jaulas introducidas en el mar, pronto los ecologistas advirtieron que TODA la fauna marina que se desarrollaba en el suelo marino bajo las salmoneras, había desaparecido. No quedaba nada. Los antibióticos que se mezclaban en el agua donde sobrevivían los salmones, descendían hasta el suelo y mataban todo. 

Y los ingenuos que devoran salmón rosado porque son gente que se "cuida" al comer, y consideran que consumiéndolo están cuidando su salud, el día que experimenten un ataque bacteriano se sorprenderán de la resistencia que tienen estos bichitos en su organismo al ataque de fármacos habitualmente eficiente. Acuérdense de agradecerle al salmón rosado de criadero. 

Pero claro, una buena amiga mía, magnífica cocinera, me advirtió: "puede que sea cierto lo que vos decís, pero el salmón deja un buen margen para el negocio de un restaurante.". Ergo, que la gente se siga intoxicando, y lo que es peor: sin siquiera saberlo porque nadie la advierte del riesgo. Huuummmmmm..  

Los animales

Hay paradojas con las que se acostumbra a vivir el ser humano, y una de las que irrita sobremanera a los veganos, es que nos preocupemos por la calidad de vida que llevan los animales que están destinados al consumo humano. Pero, siendo que las cosas están así planteadas, no puedo dejar de señalar que las condiciones de crianza que permiten los antibióticos, con vacunos hacinados, que suele decirse que se los tiene "tabicados", sin posibilidad de moverse demasiado, para que a lo único que se dediquen sea comer y crecer en peso lo más velozmente posible, tienen mucha semejanza a un comportamiento cruel, "humanamente" inaceptable. 

Claro, lo que domina no es el concepto de calidad de ninguna especie, sino de cantidad.Por algo, en muchos restaurantes, cuando le advierten en el menú que el pollo es orgánico, lo que le dicen es que ha sido criado y alimentado en condiciones naturales. Como en Chile, donde los menús le explican que los suyos son "pollo al grano", para que uno sepa que no hay alimentos balanceados en la carne de nuestra Suprema a la Maryland. 

Carne de caballo

La hipocresía del asunto quedó expuestacuando los europeos cayeron desmayados cuando se dieron cuenta que consumían mínimas proporciones de carne de caballo, en alimentos procesados que ellos creían que eran 100% de carne vacuna. La carne de caballo no reviste riesgo tóxico de ninguna naturaleza. Simplemente, que hay que respetar que haya gente que no desee consumirla por las razones que sea. De inmediato, las autoridades exigieron que en las etiquetas de los alimentos, de ahora en más, se deba aclarar especialmente si el contenido del producto contiene carne equina. 

En USA

Por algo, la Guidance 209 [ PDF ] a 213 de la Food and Drug Administration ha fijado un plazo de 3 años para la eliminación del uso en la crianza de animales de los antibióticos que son útiles al hombre. ¿Cuándo demorará en llegar esta misma preocupación a nuestro país? 

Un estudio llevado adelante en granjas de Inglaterra y Dinamarca, le permitieron a Keeve Nachman, científico del Jonhs Hopkins Center for a Livable Future, concluir definitivamente quelas bacterias resistentes de los animales logran desarrollarse en el organismo humano.Lo que hasta ayer era una sospecha, hoy es una evidencia científica. 

Por casa

Eso sí, nuestro Código Alimentario, que, como decía Tato Bores, pareciera que siempre"está unos figurines atrasado", sigue normando sobre los quesos que se pueden producir, impidiendo que esta industria desarrolle quesos locales, debiendo limitarse a los 45 tipos reglamentados. En países como México la variedad se cuenta en centenares. Ah, pero aquí tienen que ser únicamente aquellos que, además, designamos con denominaciones prohibidas por las regulaciones internacionales de la denominación de origen. 

Las etiquetas de nuestros alimentos, en general, no son muy informativas. Se mueven con el concepto de "cuánto menos sepa usted lo que va a comer, mejor". Quizás sería bueno pedir a los productores que informen la cantidad y frecuencia con que usan productos de esta naturaleza en sus animales y así ir elaborando una política de control. Lo único que no se debe hacer, es no hacer nada. ¿Será inocente esta inacción? 

¿Por qué no podemos saber adecuada y detalladamente lo que contiene un alimento que vamos a consumir? Nos informan los niveles de azúcar o sal, lo cual es muy bueno, pero se omiten datos fundamentales por razones fáciles de intuir, pero imposible de aceptar. 

Conclusión

A la muy bienvenida evolución de nuestra gastronomía, y la declamada preocupación de los chefs por la calidad de los productos que elaboran en sus cocinas, se le opone la realidad de la información deliberadamente insuficiente de los productos que colocan en sus manos para las fotografías destinadas a la publicidad por la que cobran merecidos honorarios. 

Y también tenemos un rol que cumplir los consumidores. Somos lentos y sumisos a la hora de exigir. Es parte de nuestra idiosincrasia del "no te metás". La culpa de todo la tiene el otro. "Si hubiera sabido." .Bueno, ahora sabe. Haga lo que mejor le parezca. Ovidio decíaprincipiis obsta, proponiendo oponerse a algo incorrecto desde los comienzos, evitando dejar que cobre fuerza al punto de no poder oponérsele. Estamos a tiempo. 

Miscelánea solidaria. Del 16 al 21 de abril de 2013 tendrá lugar la primera edición del festival gastronómico "Bocas Abiertas" en el Centro Municipal de Exposiciones y restaurantes del Bajo de San Isidro. El Festival se dividirá en dos partes. Por un lado, habrá cenas temáticas en restaurantes del Bajo. En ellas se desarrollarán menús y se conversará sobre distintos temas con personalidades relevantes de la cultura, la política y la economía. Por otro lado, en el Centro Municipal de Exposiciones habrá más de 20 puestos de comida armados por los diferentes restaurantes del Bajo, un mercado de productores y un salón donde se dictarán clases de cocina para adultos y para chicos. También habrá conferencias sobre gastronomía y un sector de mesas comunitarias.
Miscelánea gastronómica. También, del 15 al 21 se desarrollará la Semana de la Gastronomía Española, bajo el lema "El gusto es nuestro". Una veintena de restaurantes ofrecerán un menú del mediodía por $99 y otro más completo por la noche por $199. Consulte los lugares y reserve, porque la movida promete tener mucha convocatoria:www.semanagastronomicaba.com