Se puede fritar sin aceite y congelar sin frío
"El consumidor tiene la posibilidad de consumir productos que hacía unos años no se podían consumir", dijo a BBC Mundo Íñigo Martínez, coordinador del área de Nuevas Tecnologías de AZTI-Tecnalia.
Pero más allá de espumas y emulsiones de sabores impensables, Martínez señala que una de las innovaciones más notorias es el uso de altas presiones en cocina.
Se trata de una técnica que consiste en ejercer sobre el alimento una presión de 10.000 bares, equivalente a diez toneladas por cada centímetro cuadrado del producto.
El catalán Ferràn Adrià ha sido uno de los principales propulsores de la llamada cocina molecular.
La presión se ejerce con agua y permite eliminar bacterias y microbios potencialmente dañinos sin necesidad de utilizar calor.
"Los productos pasteurizados sometidos a calor se ven alterados y ciertas vitaminas pueden desaparecer en el proceso. Esta tecnología hace que las vitaminas se preserven, dando lugar a un producto más seguro y de mejor calidad".
Adiós a las grasas
Otra tendencia destacada en cocina es la búsqueda de técnicas que permitan reducir el uso de grasas y por tanto el contenido calórico de los alimentos.
¿Es posible fritar sin aceite? Parece que sí. Existen ya en el mercado gastronómico técnicas para "expandir" (término técnico de fritar) productos sin el uso de grasas.
Una de ellas se conoce como descompresión instantánea controlada (D.I.C), en la que el producto se deshidrata y se somete a un efecto vacío que hace que éste se expanda y tenga la estructura crujiente ansiada en los fritos.
El MIT está desarrollando un aparato capaz de mezclar, cocer e imprimir platos a gusto del comensal.
Aunque el sabor es distinto, aseguran que el alimento resultante conserva el sabor puro del producto. El mismo efecto se puede lograr con el uso de microondas.
Científicos culinarios también están logrando la proeza de congelar sin hielo, con el fin de conservar la estructura del alimento evitando el daño que causan los cristales de hielo que se forman en el proceso de congelación convencional.
Para ello se emplean líquidos como el nitrógeno u ondas magnéticas, que no sólo mantienen a raya los cristales sino que hacen que el proceso de descongelación altere menos la textura, sabor y propiedades de la comida.
El mismísimo Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) también ha puesto las manos en la masa para elaborar portentos del mundo culinario.
El MIT lleva poniendo a prueba desde 2010 un aparato conocido como Cornucopia, una fusión entre el mundo digital y la cocina.
Es una especie de impresora de comida que funciona a través del almacenamiento en frío de distintos productos que luego mezcla, calienta (o enfría )y dispone "imprimiendo" distintas combinaciones de ingredientes.
Alimentos con más proteínas
La imaginación de los chefs modernos no tiene límites como podemos comprobar con este omelette líquido.
En la línea de elaborar productos más sanos y con mayor valor tradicional, otra novedosa técnica es el uso de luz pulsada.
Se ha comprobado que esta tecnología permite no sólo descontaminar alimentos, sino también hace que las proteínas sean más solubles en el agua.
"Esto permitirá desarrollar alimentos ricos en proteínas, para individuos que requieran este tipo de alimentos", asegura Martínez.
Estas novedades se suman a técnicas y tecnologías que vienen aplicándose desde la década de los 90 y que forman parte de lo que se conoce como cocina molecular.
Son fórmulas de laboratorio, que convierten la cocina en un auténtico centro de ensayo químico y que permite elaborar desde esferas de té verde a chocolate nitrogenado o "aire congelado" de fresa.
Uno de sus principales propulsores es el chef catalán Ferràn Adrià y es una tendencia que ha ido convirtiendo al cocinero moderno en una especie de científico.
De ahí que cada vez más proliferen centros de investigación y empresas como INICON en Francia, dedicadas al desarrollo de tecnologías aplicadas a la gastronomía.
El Basque Culinary Center se considera la primera universidad de Alta Cocina de Europa.
AZTI-Tecnalia por ejemplo, es un centro tecnológico de investigación marina y alimentaria en el País Vasco que trabaja en el desarrollo de nuevas técnicas de cocción, conservación y manipulado de alimentos aplicables tanto a la industria alimentaria en general como a la gastronomía.
Precisamente en el País Vasco, y para dar respuesta a un mundo que reclama cada vez más la figura del cocinero-científico, se inauguró a finales de 2011 la que dice ser la primera Universidad de Alta Cocina de Europa en San Sebastián, el Basque Culinary Center, oficialmente denominada Facultad de Ciencias Gastronómicas.
Además de formar a los cocineros del futuro, el centro también se dedicará al desarrollo de nuevas técnicas a través del centro de Investigación e Innovación en cocina.
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