¿Por qué no añadir una pizca de ciencia en la cocina?

Helen Briggs

BBC

Desde suciedad comestible a espuma de miso, la influencia de la ciencia en la alta cocina ha cambiado la forma en que se concibe la comida. Pero las técnicas gastronómicas que utilizan los grandes chefs también se pueden aplicar en el hogar. Es cuestión de añadirle al guiso una pizca de ciencia.

Pero la ciencia ya no está tan lejos de ollas y sartenes, y muchos cocineros han transformado sus cocinas en laboratorios."Somos capaces de medir la temperatura de la atmósfera de Venus pero no sabemos qué hay dentro de un soufflé, y eso es un triste reflejo de nuestra civilización", dijo en 1969 Nicholas Kurti, profesor de física de la Universidad de Oxford y amante de la comida.

Aunque la cocina casera no esté aún preparada para la experimentación científica, la aplicación de algunos principios científicos puede convertir los alimentos de todos los días en algo especial.

¿Cómo crear platos soprendentes sin necesidad de tener un equipo costoso? Expertos en innovación gastronómica comparten sus conocimientos.

Salmón sous-vide en el fregadero

La cocción sous-vide, que significa al vacío en francés, es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos al vacío en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.

Muchos chefs invierten en un equipo de sous-vide, que cuesta alrededor de U$400.

Pero en su libro "Modernist Cuisine at Home" (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.

"Una forma de hacer sous-vide es con una máquina de immersión con circulación que tiene un termostato digital".

"Pero nos dimos cuenta de que no es necesaria si se tiene una buena cantidad de agua caliente. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla grande con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar el salmón, mientras no sea un trozo muy grande".

Aunque esta receta no necesita más equipo, Myhrvold sugiere que merece la pena invertir en un termómetro digital para poder determinar la temperatura del agua.

Otro beneficio de la cocción sous-vide es que permite cocinar gradualmente durante varios días cortes de carne más grandes.

"Con este equipo improvisado y planificando un día o dos, se puede obtener una carne poco hecha que no se pasará, tierna y con una textura asombrosa que no se consigue de otra manera".

El queso fundido perfecto

La científica gastronómica Jennifer Kimmel encontró una forma de hacer el sándwich de queso fundido perfecto.

"El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha", escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory (La cocina como laboratorio).

¿Qué es la gastronomía molecular?

Existen discrepancias en el ámbito culinario sobre cómo definir la gastronomía molecular. Dos expertos ofrecen sus puntos de vista:

• Hervé This, fisicoquímico

"Es el término correcto para una ciencia que observa los fenómenos que ocurren durante la preparación y el consumo de los alimentos.

El chef Gaston Blumenthal -y otros como él- se equivoca al afirmar que la gastronomía molecular ya no existe. Confunden la gastronomía molecular (ciencia) con la cocina molecular... Que aún existe".

• Job Ubbink, asesor gastronómico

"El término sugiere asociaciones positivas y negativas.

Se percibe como algo apasionante en el contexto de la innovación de alimentos y platos, pero se asocia a un estilo de cocina más bien artificial.

Cocina con base científica o experimental sería quizás mejor, ya que enfatiza que se refiere a comprender y experimentar al cocinar".

"Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5".

"Esto depende de cómo se elabora el queso, pero en general el nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido".

Utilizando diferentes variedades de quesos en el mismo sándwich -como Gouda, Gruyere y Manchego- es más fácil equilibrar el pH final del queso para conseguir calcio y proteína solubles, explica Kimmel.

"Un sándwich a la plancha puede ser simple pero es delicioso cuando está bien preparado", dice Job Ubbink, autor y consultor de la compañía suizaFood Concept and Physical Design.

Ubbink cree que la gastronomía molecular ha sido malinterpretada en los últimos años, y se asocia más a un estilo llamativo de cocina que a la exploración científica de lo que sucede al cocinar y al comer.

“Puedes introducir un termómetro en un pedazo de carne para prepararlo, algo que la gente hace desde los años ’70.”

“Pero si quieres saber por qué debe cocinarse a una tempertura específica -que se relaciona con la desnaturalización bioquímica de las proteínas, etc- entonces puedes entender qué estás haciendo y empezar a experimentar”, dice Ubbink.

Crema de extracto de café

Haciendo pruebas con nuevas recetas de postres, el equipo de Nathan Myhrvold descubrió cómo obtener el extracto del sabor del café.

Introdujeron granos enteros de café dentro de un bol de crema y los dejaron reposar en la nevera durante una noche.

“Notamos que muchos de los compuestos del sabor del café se disuelven en grasa”, explica Myhrvold.

La grasa de la crema extrae la parte de grasa del café, mientras que el agua de la crema extrae la parte soluble de los granos, y el resultado es crema pura de café.

“Se consigue un sabor a café único”, dice el experto.

Para Myhrvold, comprender la ciencia gastronómica permite experimentar en la cocina y no sólo seguir religiosamente una receta.

“Se trata de explorar y de animarse a hacer cosas asombrosas e interesantes que además son muy prácticas para preparar comida casera”.